Origines

Suite à de nombreuses recherches plusieurs théories sont à l’origine des porcs ibériques. Toutes sont d’accord sur le fait que cet animal unique est un croisement entre des sangliers (Sus Scrofa et Sus Mediterraneus)  et des porcs domestiques (Sus Scrofa Domesticus).

Les premiers porcs domestiques ont été importés dans la péninsule Ibérique par les Phéniciens en provenance du Liban et de la Syrie. Le croisement de ces porcs domestiques avec des sangliers locaux a donné lieu aux premiers porcs noirs Ibériques aux alentours de l’an 1000 avant JC. Les espagnols ont dû attendre plus de 3000 ans afin de pouvoir partager la qualité et l’excellence de ces jambons avec ceux du reste du monde.

Depuis tout temps, le porc ibérique a vécu en liberté totale, principalement dans les montagnes de l’ouest de l’Espagne, le long de la frontière Portugaise, mais également en Andalousie. Il s’est adapté aux rudes conditions climatiques des pâturages des montagnes du sud de la péninsule ibérique, notamment grâce à son métabolisme anabolique et son importante capacité de lipogenèse (processus biochimique permettant la synthèse des lipides en général et des acides gras en particulier). Son alimentation se compose principalement de glands (bellotas). Quand survient la glandée (montanera), d’octobre à janvier, le porc se nourrit de glands (600 à 800 kg/animal) et pâturages naturels jusqu’à ce qu’il atteigne un poids optimal ; les jambons seront ensuite affinés au minimum 24 mois et jusqu’à 48 mois. Parmi les qualités de cette race, on distingue la capacité d’infiltration de la graisse dans les tissus musculaires, cette particularité favorise l’apparition de veines de gras qui définirons sa texture, son arôme et son goût exceptionnel.

Le porc Ibérique a la peau mate avec un manteau clairsemé, une tête proportionnellement plus petite, un front plus étroit, un museau plus pointu et des jambes fines et longues. Le poids du porc Ibérique adulte varie entre 100 et 160 kg pour les femelles et entre 160 et 200 kg pour les mâles.