Le processus d’affinage :

Celui-ci est relativement simple puisqu’il suffit de combiner : sel, air et temps. Ce qui devient complexe est l’alchimie parfaite de ces trois éléments. L’affinage des jambons nécessite une basse température et un fort taux d’hygrométrie. La température doit augmenter progressivement, contrairement au taux d’hygrométrie qui doit lui doit diminué.

Ce processus se déroule en quatre étapes principales.

Lavage et salage :

Les jambons fraichement découpés sont recouverts d’une fine couche de sel marin pendant une dizaine de jours favorisant ainsi la déshydratation et la conservation. La règle est simple : un jour de salage pour chaque kilo de viande. A ce stade la température se situe entre 0 et 3°C et le taux d’hygrométrie entre 85 et 95% d’humidité. Après cette période les jambons sont rincés à l’eau tiède afin de retirer les cristaux de sel de la surface des jambons.

Période intermédiaire :

Durand cette période de 2 mois les jambons sont maintenus à une température de 3 à 6°C et un taux d’hygrométrie de 80 à 90%. Pendant cette période le sel pénètre en profondeur, permettant une meilleure conservation du jambon et contribuant au développement de la couleur ainsi que des arômes.

Séchage et affinage :

Les jambons sont déplacés vers les « sécaderos » où ils passeront de 6 à 12 mois à une température de 15 à 30°C. Le séchage démarre au début du printemps et dure entre 4 et 6 mois. Des séchoirs naturels à température ambiante permettent une déshydratation lente des jambons. A l’arrivée de l’été, le tissu adipeux superficiel commence à fondre, les jambons commencent l’exsudation : étape importante où le climat de Salamanque à toute son importance.

Quand on parle de mois d’affinage, vous devez savoir que plus le jambon est affiné et plus il sera de bonne qualité. Normalement, un jambon de Cebo doit avoir 20-24 mois d’affinage, un jambon de recebo 26-30 mois et un jambon de Bellota entre 32 et 40 mois.

Passage en Bodega :

La dernière étape de ce savoir-faire consiste à transporter les jambons vers des bodegas où ils y reposeront pendant au minimum 2 ans. La température se situe entre 10 et 20° et le taux d’hygrométrie entre 60 et 80%. C’est au cours de cette étape primordiale que les jambons donnent le meilleur d’eux-mêmes et développent leurs arômes si particuliers.

Les points blancs du jambon :

Les cristaux de Tyrosine sont des aminoacides qui apparaissent dans le jambon à la fin d’une longue maturation. La présence de ces petits points blancs est une preuve de qualité, car ils confirment sa faible teneur en sel et sa maturation lente.

Les jambons qui présentent des rouges plus intenses et sombres seront les mieux classés ; ils indiquent que le porc a eu une alimentation à base de glands et qu’il a réalisé un bon exercice musculaire dans les pâturages, en augmentant de cette façon les pigments naturels.